Bandana, tattoo e Adilette, l’influenza di Diego Rossi nel panorama enogastronomico italiano si percepisce dalla curiosa presenza del suo libro manifesto Finché c’è Trippa…nei tanti ristoranti in giro per l’Italia per cui è diventato fonte di ispirazione.

L’idea della trattoria nasce dall’amicizia tra il cuoco veronese e il suo socio Pietro Caroli che, conosciutosi per caso ad un evento del settore, decidono di unire le forze per dare vita ad un sogno. Diego, con una significativa esperienza in rinomati stellati, dal St. Hubertus di San Cassiano alle Antiche Contrade di Cuneo, pensa, infatti, ad aprire un ristorante che si basi su una filosofia che mette al centro il rispetto per la materia prima, dove poter divertirsi senza i vincoli imposti dall’alta ristorazione.

Abbiamo creato il ristorante dove vorremmo mangiare: pochi piatti fatti davvero bene e il sorriso che contagia tutti, dalla cucina alla sala.

(Diego e Pietro)

Così nel 2015 nasce Trippa, un nome scelto come emblema di un pensiero sostenibile nel senso più vero del termine, dove il territorio viene rispettato non buttando via nulla di un ingrediente e i dipendenti fanno al massimo turni di 8 ore. La trippa è, infatti, un simbolo del quinto quarto, ovvero di ciò che, come le frattaglie, non fanno parte dei quattro tagli “nobili” dell’animale, ed anche sinonimo di concretezza ed autenticità.

Ma non lasciatevi ingannare dal nome: Diego ama tantissimo le verdure e nel menù vi stupirà anche con gustose proposte vegetariane e vegane che esaltano il gusto di radici, erbe e fiori spesso dimenticati dalla cucina tradizionale, come le carrube o le rosole di papavero.

Tra le sue creazioni più celebri, il vitello tonnato e piatti solo apparentemente tipici da osteria come la trippa fritta e la zuppa a base di cicerchie, ceci, fagioli, rossi di Lucca, biete e Parmigiano. Ogni ricetta si basa su un massimo di 3 – 4 ingredienti selezionati con cura, sullo spreco zero e su una filiera d’eccellenza fatta dai fornitori storici di Diego, come la Martini Carni di Boves, e piccole aziende lombarde che si occupano della coltivazione di prodotti che stanno via via scomparendo dalle nostre tavole come il broccolo fiolaro o il cocomerazzo.

Ma non lasciatevi spaventare dagli ingredienti inusuali, come midollo e fegatini: Diego reinterpreta ogni piatto con il tocco magico della sua mano stellata che riesce ad alleggerire ogni ricetta, rendendo esteticamente irresistibile anche la materia prima più povera. Fidatevi quindi dei suoi consigli e lasciatevi guidare nella scelta del menù che Pietro saprà abbinare a ottimi vini artigianali che sposano la stessa filosofia del locale.

Gli arredi si ispirano alle trattorie di un tempo con boiserie alle pareti e tavoli in legno, che Diego e Pietro hanno personalizzato con le loro foto “di famiglia” appese alle pareti e oggetti vintage, le immancabili tovagliette di carta e il pavimento in cementine rétro.

Per ora aperto solo alla sera, una scelta etica per garantire al proprio personale turni sostenibili, Trippa è sicuramente uno degli indirizzi da provare assolutamente a Milano per godersi una serata in compagnia di una brigata che si diverte davvero in cucina senza prestare grande attenzione alle mode.

Il segreto

Diego ama leggere antichi libri di ricette per scoprire ingredienti e abbinamenti “dimenticati” dalla moderna ristorazione che innova con la grande tecnica appresa nelle sue precedenti esperienze lavorative nell’alta ristorazione.

Info utili

Trippa
Via Giorgio Vasari 1
20135 Milano
Tel. +39 327 6687908

Antipasti e primi: 11 — 15 euro
Secondi: 16 — 20 euro
Dolci: 7 — 9 euro