Marco Colzani, la rivoluzione della frutta
Dal cioccolato alle confetture, la storia dell’enologo inventore
Alla scoperta delle confetture, succhi e cioccolato firmati Marco Colzani, l'enologo brianzolo che ha rivoluzionato il mondo della pasticceria.
Le grandi invenzioni sono quasi sempre portate a termine da persone curiose “estranee” al settore oggetto dell’innovazione e la storia di Marco Colzani non fa eccezione.
Brianzolo, si laurea in agraria e diventa enologo, ma la vita lo porta a stare vicino ai suoi genitori nella pasticceria Colzani, oramai famosissima, situata nel piccolo centro di Cassago Brianza. Ed è qui che inizia la sua rivoluzione: si chiede perché le confetture e i succhi che utilizza per il laboratorio di pasticceria di famiglia siano così distanti dal gusto della frutta fresca e decide di provare a farli come se producesse vino, perché alla fine anche l’uva è un frutto.
Sono un artigiano, uno di quelli che trasforma tutto quello che gli passa tra le mani.
(Marco Colzani)
Parte dalla frutta matura, raccolta a mano, e lavorata a basse temperature e in sottovuoto, per mantenere inalterati aromi e colori naturali. Dai mirtilli alle arance, dai pistacchi alle pesche nascono così confetture, creme, succhi e marmellate fatte solo di frutta e zucchero di canna, senza alcuna aggiunta di pectine, che contengono un’altissima percentuale di frutta, dal 90% al 130% sul prodotto finito.
Lo stesso fa per il cioccolato, lavorando le fave di cacao, di fatto i semi dei frutti dell’albero del Cacao, con un solo ingrediente, lo zucchero di canna, senza utilizzare, quindi, burro di cacao o leticina, di solito impiegati per questo tipo di preparazioni.
Nasce così Amaro, una spremuta purissima, come ama definirlo Marco, di sole fave di cacao e zucchero che si scioglie in bocca più lentamente per il suo basso contenuto di grassi, in media il 30% in meno, che gli vale numerosi premi oltre che la collaborazione con grandi chef.
Pensate che al mondo sono sono poche decine gli artigiani, come Marco, che lavorano il cioccolato dalla fava sino alla tavoletta finita.
Curiosi di assaggiare i prodotti di Marco Colzani? Si possono comprare online oppure in alcuni tra i migliori bar e pasticcerie. A Milano potete andare da Ciacco Lab di Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere, oppure al Panificio di Davide Longoni, uno dei panificatori più famosi d’Italia che sposa la sua stessa filosofia.
Info utili
