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Il Panettone

Re delle pasticcerie milanesi

di Rebecca Foscarini
Il Panettone, re delle pasticcerie milanesi — Lombardia Secrets

Una vera istituzione tutta meneghina la cui storia ci rimanda alla corte di Ludovico Sforza, celebre per le sue leggendarie feste.

Secondo la tradizione, il Panettone nasce nel lontano 1495, alla corte di Ludovico Maria Sforza, Duca di Milano detto il Moro, quando, durante il suntuoso banchetto della Vigilia di Natale, il cuoco dimenticò il dolce nel forno finendo per bruciarlo. Un servitore di nome Toni provò, quindi, a mettere assieme vari ingredienti “avanzati”, creando così quello che diventerà il “Pan de Toni”.

Leggende a parte, pare che già nel Medioevo fosse usanza a Natale consumare un pane più ricco davanti al camino (rito del ciocco). Durante l’anno, infatti, era vietato ai fornai produrre pane di frumento, ingrediente pregiato prerogativa dei Signori, con l’unica eccezione del Natale, quando veniva arricchito con burro, uova e zucchero e definito “Pan de Siori” o “Pan de Ton”.

Nella versione antica, il dolce non era alto come lo vediamo oggi in quanto veniva cotto senza stampo ed era privo di lievito. Fu negli anni ’20 che Angelo Motta, capostipite della famosa azienda dolciaria, gli diede la forma che noi conosciamo, pioniere della sua produzione industriale. Egli decise, infatti, di rivisitare la ricetta originale per conferirgli una texture più soffice, che accontentasse i palati moderni. Aggiunse così all’impasto il lievito madre e una maggiore quantità di uova e burro, racchiudendo il tutto all’interno di un cilindro di carta per permettere al Panettone di svilupparsi in altezza.

Il Panettone, re delle pasticcerie milanesi — Lombardia Secrets
Il Panettone, re delle pasticcerie milanesi — Lombardia Secrets

A base di un impasto lievitato fatto con farina, uova, burro, zucchero, uvetta e canditi, oggi ogni chef pâtissier propone la sua versione del panettone, da quella gourmand con grappe, spezie e foglie d’oro a quella salata con ricche farciture come formaggio spalmabile, salmone affumicato e avocado.

La tradizione vuole che il Panettone si acquisti rigorosamente in pasticceria, dove il prodotto artigianale viene impreziosito da packaging d’autore. A Milano, le pasticcerie storiche sono una meta di culto, tanto che, oltre a quelle ancora a tradizione familiare – come Cucchi, Castelnuovo, Giacomo, Sant’Ambroeus e Sissi – anche i super brand del lusso hanno investito per mantenere vivo il loro fascino senza tempo, come Marchesi 1824 e Cova, rispettivamente parte del Gruppo Prada e di LVMH.

Ed è proprio in una di queste pasticcerie, caratterizzate da comode sedute in velluto, specchi dorati, boiserie e golose alzatine in cristallo, che oggi potrete scorgere il vero milanese doc, intento a leggere il giornale o a chiacchierare gustando un cannoncino di pasta sfoglia con il classico cappuccino.

Perché amarlo
Il Panettone pare abbia anche proprietà miracolose: a Natale se ne mette da parte uno per poi mangiarlo, dopo averlo fatto benedire, il 03 febbraio, giorno di San Biagio. Secondo la tradizione, il Santo, protettore della gola e del naso, farà allontanare i malanni di stagione.

Dove assaggiarlo
In una delle pasticcerie storiche milanesi, come Marchesi, fondata nel 1824, che oltre al panettone tradizionale offre anche una golosa versione con cioccolato e pere, o la Pasticceria Cova, fondata nel 1817, dove viene realizzato tutto l’anno secondo un’antica ricetta segreta.

L’abbinamento must
Con la crema al Mascarpone e un bicchiere di Moscato o Franciacorta demi-sec.

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