Il caviale, dal turco “havyar”, viene ricavato dalle uova di storione, un pesce, che può vivere sia in acqua dolce che salata, definito “fossile vivente” in quanto già presente sulla terra oltre 200 milioni di anni fa e oggi in via d’estinzione.

Pare che questo cibo fosse già apprezzato nell’antichità, divenuto poi celebre nelle cronache del Rinascimento, protagonista nei banchetti di papi, duchi e zar. Le specie più rinomate sono il Sevruga, il Beluga e l’Osetra o Ossietra e le uova sono tanto più pregiate quanto più vecchio è l’animale (le femmine impiegano 10 anni prima di maturare le uova), oltre che a essere valutate in base alla grandezza, colore, consistenza, profumo.
Per fare un esempio, tra i più costosi al mondo si può citare l’Almas iraniano: 25.000 dollari al chilo e un contenitore d’oro a 24 carati per il must del momento, le uova di storione albino.

Oggi l’Italia è il primo produttore europeo di caviale e, internazionalmente, il secondo dopo la Cina. Ma il vero record è tutto lombardo: è qui infatti che si trova il più grande produttore al mondo.
Un primato che si deve sicuramente alle risorse naturali di un territorio contraddistinto da acque pure e calde che rappresentano l’habitat perfetto per lo storione.

Vediamo quali sono alcuni tra i produttori del caviale utilizzato dai migliori ristoranti al mondo.

La Agroittica Lombarda, leader mondiale, nasce a Calvisano, paese della pianura bresciana in una zona ricchissima di fontanili di acqua sorgiva. Con il brand Calvisius lavora le qualità più rinomate, Tradition, Beluga e Siberian, e si è guadagnato un posto d’onore negli stellati di mezza Italia.

Nel Parco del Ticino ha, invece, origine la Italian Caviar srl che con Ars Italica produce le varietà Da Vinci, Oscietra e Sevruga tra cui il suo famoso caviale 24K – 999,9 a base di uova di storione sterleto albino, una rarità originaria del Volga, dell’Ural, del Danubio e del Mar Caspio per cui occorrono almeno 6-8 anni di ciclo produttivo.

All’interno del Parco Naturale del Fiume Tormo si trova, last but not least, la Salmo-Pan srl che con il brand Adamas produce il Golden ADAMAS, altro rinomato caviale bianco top di gamma che si ottiene dallo storione albino.

Perché amarlo
Per una serata importante, lo sfizio di degustare quello che viene definito il cibo più costoso al mondo.

Dove assaggiarlo
Prenotate una visita guidata alla Calvisius alla scoperta di tutti i segreti del caviale che si concluderà con una degustazione in uno dei migliori ristoranti della zona.

L’abbinamento must
Spalmato su pane e burro accompagnato da un flûte di champagne o vodka ghiacciata.