Tra i formaggi più nobili e pregiati al mondo, viene prodotto esclusivamente a Bagolino, piccolo paese di montagna in provincia di Brescia.
Disciplinato secondo il marchio PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, la storia del bagòss si intreccia con quella delle Alpi lombarde, i traffici della Serenissima Repubblica di Venezia ed il lontano oriente.
Questo formaggio deve, infatti, la sua preziosità – un chilo di stagionato può costare anche 50 euro – a due peculiarità: la bassa resa, in quanto servono ben 350 litri di latte per produrre una forma di 22 chili, e l’aggiunta di zafferano, il re delle spezie, che gli conferisce il caratteristico colore giallo a cui si riconduce il soprannome di “Oro di Bagolino”.
La sua nascita pare, infatti, avvenga quando, nel XV secolo, Bagolino, grazie anche alla sua rilevanza strategica in quanto ricca di miniere di ferro, passa sotto la Repubblica di Venezia. I suoi abitanti, i bagossi, fabbricavano armi pregiate destinate ai militari della Serenissima che in cambio davano loro merci e spezie, tra cui il prezioso zafferano che nel frattempo era stata introdotto in Europa dagli Arabi.
Originario dell’Asia Minore e della Grecia, dal persiano zaâfara e dall’arabo za’farān, si ottiene dall’essicazione degli stimmi del bellissimo fiore violaceo Crocus sativus, usato sin dall’antichità per dare sapore ai cibi, tingere stoffe, ma anche per le sue proprietà afrodisiache e curative. Le cronache mondane ci raccontano, infatti, dei bagni che Alessandro Magno faceva in vasche d’acqua e zafferano per guarire le ferite di battaglia o dei rituali di bellezza a base di questa spezia di Cleopatra.
Il bagòss migliore è quello che viene prodotto in estate in piccole malghe atte alla caseificazione ad oltre 2000 metri di altezza. Qui le mucche, di razza bruna allevate localmente, si cibano delle erbe dei pascoli incontaminati producendo un latte pregiato che viene poi lavorato artigianalmente filtrandolo con rami e aghi di abete, che ne garantiscono anche l’igiene, e quindi cotto dentro un grande pentolone di rame. La lavorazione procede quindi con l’aggiunta della zafferano e la stagionatura che raggiunge l’apice della perfezione dopo tre anni, quando il formaggio assume la giusta consistenza e l’aroma unico che lo contraddistingue, proteggendolo da ogni imitazione.
Oggi sono solo 28 le aziende di Bagolino a tradizione familiare che producono il vero bagòss e a cui si deve la responsabilità di tramandare di padre in figlio una tradizione secolare che da vita ad uno dei formaggi più ricercati dagli chef di mezzo mondo. Come il celebre chef Matteo Felter, originario di Gardone, vero e proprio cultore del Bagòss che lo ha valorizzato in uno dei suoi piatti più amati, i Bigoli al Bagòss con rosmarino, pomodori semidry e pepe Timut.
