La storia: una vita in viaggio tradotta in cucina

La storia di Yapa è la storia di Matteo Pancetti. Dopo anni trascorsi a esplorare e cucinare tra l’Asia, il Sud America e il bacino del Mediterraneo, lo chef ha scelto Milano per condensare il suo bagaglio di vita, aprendo prima Nuna Soulfood e quindi Yapa nel 2021 nel quartiere di Porta Romana in Viale Monte Nero.

Nei mercati rionali di Perù, Argentina, Cile e Giappone, Matteo ha assorbito l’essenza dei popoli, studiando ricette popolari tramandate di generazione in generazione e padroneggiando tecniche ancestrali. “Yapa” nel dialetto Quechua dell’America Latina indica, infatti, “qualcosa in più”, quel piccolo gesto di generosità con cui i venditori dei mercati regalano una primizia extra.

Crescendo in Toscana, ho imparato che la semplicità è una virtù e che la provenienza è tutto. Amo la regola di pochi elementi, valorizzati da tecniche apprese nelle cucine di tutto il mondo.

(Matteo Pancetti)

Tornato in Italia, ha aperto Yapa con l’idea di creare un’oasi urbana dove una cucina ispirata al viaggio incontra l’alta materia prima.

Un’evoluzione costante che proprio di recente ha visto il ristorante espandersi: un ampliamento architettonico che fonde l’essenzialità del brutalismo milanese con il calore tattile del legno, del lino, dei metalli bruniti e della ceramica fatta a mano con una colonna sonora materica, forte ed avvolgente proprio come il locale.

La filosofia: Robatayaki, Wok e la visione “Boucher”

La cucina si fonda sul fuoco e sulla materia prima, guidata da una rigorosa filosofia di recupero e sostenibilità dove nulla va sprecato.

Tra i primi in Italia ad aver integrato la tecnica Robatayaki – la tradizionale griglia giapponese a tre livelli nata negli anni ’50 tra i pescatori di Hokkaido –, Yapa usa le braci vive per esaltare carni, pesci e verdure.

Punto d’eccellenza e marchio di fabbrica del locale è la sezione Boucher: una filosofia tradizionalmente legata alla macelleria che lo Chef Pancetti ha applicato con intuizione pionieristica anche al pesce e ai vegetali. Guancette di ricciola, fiorentine di pesce spada o verdure di stagione diventano i protagonisti assoluti di un percorso culinario teso a valorizzare il taglio puro dell’ingrediente.

Accanto al fuoco della griglia c’è la forza del Wok asiatico, ideale per cotture rapide ad altissima temperatura che preservano la croccantezza degli ingredienti, come nel celebre Pad Thai o nei calamari alla scapece. Nella sezione Raw, invece, risplende l’anima Nikkei attraverso il ceviche iconico dello chef, un perfetto equilibrio tra acidità e cremosità.

Il Cocktail Bar & Yapas

L’esperienza da Yapa si fa ancora più “vera” al Cocktail Bar, curato da Matias Sarli (fondatore del lab 80-20ml) che crea ottimi drink da accompagnare al menù Yapas, disponibile solo negli otto posti al bancone: tapas che celebrano la materia prima stagionale in perfetto abbinamento alla mixology.

Ed è proprio al bancone, tra una chiacchiera ed un cocktail, che Yapa sprigiona tutta la sua anima nomade e rock.

Il segreto

In Sud America, la “yapita” è un dono inatteso che crea un legame speciale tra chi offre e chi riceve. Da Yapa il segreto risiede nella scelta di non avere barriere tra cucina e bar: le spezie, le affumicature e le tecniche di estrazione usate dai cuochi sui tagli del Boucher vengono condivise quotidianamente con i bartender per creare uno scambio continuo di aromi tra piatto e bicchiere.

Info utili

Yapa Milano
Via Gaetano Salvemini 8
20122 Milano
Tel. +39 02 84041863

Menù degustazione: da 110 euro, disponibile solo al bancone
Tapas: da 10 euro
Piatti unici: da 22 a 45 euro
Secondi e Robatayaki: 32–55 euro