Un concept davvero unico in Italia, 28 Posti nasce dall’idea di Gaetano Berni e Silvia Orazi, titolari dell’associazione Liveinslums Onlus Ong, attivi in programmi di rigenerazione urbana che partono dalla valorizzazione del sapere locale. Nel 2013 decidono di portare questa visione anche nel mondo dell’enogastronomia e nel 2014 è il giovane chef Marco Ambrosino a interpretare alla perfezione il progetto, rendendolo un piccolo capolavoro di gusto e visione sociale, oggi portato avanti da uno dei suoi più stretti collaboratori, chef Franco Salvatore.

Quello che Franco porta in tavola non è, infatti, un semplice piatto bensì un condensato di storia e sapori che nasce da una ricerca antropologica su popoli, usi e costumi del bacino del Mediterraneo portata avanti con grande rigore scientifico insieme ad un team di sociologi, antropologi, ingegneri ambientali.

Nella nostra cucina non esistono confini: ciò che assimiliamo come regola deve, invece, essere inteso come un punto di partenza per apprendere nuovi punti di vista. E’ così che cresciamo, al cuore come al palato.

Un esempio? L’Ostrica alla brace, salsa di ostrica, scalogno, perle di tapioca, ippocrasso di vino di pasta, olio all’alloro ispirata agli antichi riti propiziatori contro il malocchio comuni a varie culture, o gli ormai famosissimi Spaghettini, acqua di pasta fermentata e miso di ceci neri. Ci sono voluti per questa ricetta 5 anni di ricerca per perfezionare una particolare tecnica di fermentazione applicata alla pasta, ingrediente di solito considerato “intoccabile” dalla nostra tradizione e che, invece, viene trasformata in mille modi etici ed estetici. La fermentazione viene, infatti, usata da secoli in Asia e porta, ne è un esempio il miso, alla scoperta delle gioie dell’Umami, quello che viene definito il sesto, saporitissimo, gusto.

Di nuovo, la storia incontra il sapore, con un unico fil rouge: le assonanze tra popoli che possono oggi sembrare distanti ma che ci riportano ad affinità antiche da riscoprire. Non a caso, Marco è nato a Procida, piccola isola del Golfo di Napoli, crocevia di mille leggende e culture, dove inizia a cucinare per divertimento. E’ solo l’inizio di un viaggio iniziatico che lo porterà, tra gli altri, anche da Noma di Copenhagen dove capisce che “nulla è ciò che sembra”, ma che, al contrario, in cucina si possono innovare i propri limiti semplicemente ampliando gli orizzonti mentali e geografici.

Si appassiona allo studio della storia della sua isola, quindi di vari popoli, unisce vecchie ricette alle tecniche di alta cucina, sempre, da buon napoletano, all’insegna del divertimento e della scaramanzia. I piatti in menù, infatti, cambiano spesso, tranne quelli che gli hanno portato fortuna come il “Chiajozza”, a base di canocchie, ricci di mare, pino marittimo, cavolo cappuccio, e il dolce di ricotta, cenere, gelato al polline e bottarga, i primi ad aver creato con successo per 28 Posti nel 2014.

Anche l’originale arredo del locale è frutto della stessa filosofia: i lavori edili, i tavoli, le porte e gli armadi, tutti creati con materiali di recupero, sono, infatti, stati realizzati dai detenuti dell’Istituto Penitenziario di Bollate, beneficiando dell’Art. 21, su progetto dell’architetto Francesco Faccin con contributo del maestro ebanista Giuseppe Filippini.
Nel 2020 il restyling di 28 Posti ha visto la collaborazione con la designer Cristina Celestino che ha aggiunto tocchi di grande raffinatezza come la boiserie in cotto Giulio Romano della collezione Gonzaga di Fornace Brioni e le lampade a sospensione in lamiera microforata dell’azienda spagnola Arturo Alvarez, ancora una volta all’insegna del recupero di antiche tradizioni artigianali.

Alcuni degli oggetti parte della mise en place, come gli originali portacandele in latta, sono invece prodotti dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali di Nairobi, progetti di rigenerazione sociale portati avanti con successo da Liveinslums.

In menù, piatti a base di ingredienti di stagione, come il Carciofo, tartufo nero, brodo di carciofo alla griglia e il Pesce azzurro e cereali sono abbinati a etichette di piccoli produttori che lavorano personalmente in vigna e in cantina con metodi naturali e biodinamici.

Insomma, il Cerchio della Vita portato in tavola. Chapeau!

Il segreto

Alle pareti sono esposte fotografie di Filippo Romano, artista che spesso collabora con Liveinslums, ed in una di esse sono ritratti i detenuti che hanno preso parte al progetto di interior del ristorante, creando parte degli arredi all’interno della falegnameria del carcere di Bollate.

Info utili

28 Posti
Via Corsico 1
20144 Milano
Tel. +39 02 8392377

Menù degustazione: 5 portate 60 euro, 8 portate 80 euro, 10 portate 90 euro